Une modeste bicoque en bois dans un coin poussiéreux de Rancho Santa Fe, l’une des régions les plus riches des Etats- Unis. Le Chino Farm Vegetable Shop n’est pas bien grand et ses 25 hectares de terres agricoles n’ont rien de particulier. Il en est tout autrement des produits récoltés et vendus à la ferme. On croirait qu’ils proviennent d’une autre planète tant ils brillent. Des étals de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Des carottes bleues, des betteraves veinées de blanc, des racines de yam pourpres, originaires du Japon, et des monticules de choux palmiers dont se délectera la clientèle. Des choux de Bruxelles en miniature, de la grosseur d’un petit pois, sont présentés et disposés comme des colliers d’émeraudes dans de petites corbeilles. Les fraises Mara des bois ont déjà fait fondre de plaisir même de grands gaillards. On est ébloui par la diversité des salades, des navets et des radis. Des orties aux feuilles de mizuna, bien des spécialités ne sont en vente qu’à la ferme. On ne les trouve dans aucun supermarché, voilà pourquoi les restaurants gastronomiques les ont adoptées. Dans leurs restaurants californiens, des chefs renommés comme Wolfgang Puck (Spago) et Alice Waters (Chez Panisse) utilisent des produits en provenance de la Chino Farm qu’ils font venir par avion, ce qui a encore accru leur notoriété. Les grands cuisiniers misent entre-temps sur des producteurs qui innovent, comme la famille Chino, et que les médias comparent déjà à des stars. Une révolution s’accomplit dont les leaders sont … des légumes. Dans ces restaurants, même les viandes sont servies avec des légumes multicolores à profusion. Par le passé, les légumes jugés fades et même insipides gâchaient presque le plaisir que l’on prenait à manger de la viande. Les choses ont changé. Aujourd’hui, la viande accompagne en quelque sorte les légumes originaux dont la saveur et la fraîcheur se suffi sent à ellesmêmes. « A chaque saison correspondent des légumes frais, des herbes aromatiques, des épices et des plantes sauvages qui jouent un rôle important dans la composition de nos menus », explique René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague (se reporter à new spaces 04), considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde. « Voilà pourquoi la verdure occupe plus de place dans nos assiettes que dans celles de la plupart des autres restaurants gastronomiques. » Mais le Noma n’est pas le seul à avoir fait ce choix, comme on peut s’en convaincre en se rendant au George’s at the Cove, à San Diego. La Jolla, un quartier de San Diego en bord de mer, est tout aussi sélect que Beverly Hills et presque aussi huppé que l’est Rancho Santa Fe. Une des spécialités : la queue de bœuf braisée. On imagine qu’il s’agit d’un plat pour « carnivores ». En fait, il y a plus de légumes que de viande dans l’assiette. La queue de bœuf est servie avec des poireaux et des blettes très tendres, des chanterelles et des orties frites, bien croustillantes, le tout parsemé de ciboulette. La viande fond dans la bouche. Mais sans ces légumes au goût extraordinaire et à la texture exceptionnelle que l’on doit à Mère Nature, ce plat ne serait pas ce qu’il est. Il y a une dizaine d’années, le George’s n’était qu’un piège à gogos, une gargote qui ne servait que des assiettes terre-mer, donc de la viande et des fruits de mer. Aujourd’hui, la carte est diff érente. Des produits toniques entrent dans la composition des menus. Le restaurant s’est réinventé. Tout le mérite revient au chef Trey Foshee qui a décidé, lui aussi, de mettre à l’honneur les légumes de la Chino Farm où il se rend presque tous les jours avec son équipe pour s’approvisionner. « Nous proposons une cuisine basée sur des produits de saison. Nos ingrédients sont frais et de surcroît arrivés à pleine maturité, d’où leur saveur incomparable », explique Trey Foshee. Une entrée typique : la salade de carottes. Rien de folichon, pense-t-on. Erreur ! Car une salade faite de carottes multicolores provenant de la Chino Farm, c’est un régal pour les yeux et pour les papilles ! Finement râpées, les carottes pourpres, blanches et violettes sont servies avec des kumquats, du miel et du yaourt aux épices qui en exaltent la saveur. Des produits de saison au goût intense se suffi sent à eux-mêmes. C’est quand ils sont préparés simplement qu’ils sont souvent les meilleurs. Par contre, il est décisif de savoir comment les présenter, s’il faut les couper fi nement, combien de temps les blanchir, quel mode de cuisson privilégier et avec quoi les associer. De nos jours, les grands chefs coupent des légumes avec autant de soin qu’un boucher pare un rôti. La préparation de ces légumes demande autant de temps, d’expérience et de créativité qu’il en faut pour détailler un morceau de viande. La clientèle le sait et accepte sans sourciller de payer un peu plus cher. Au restaurant Guggenheim de Bilbao, les légumes sont d’une extrême fraîcheur car ils proviennent du potager situé juste à côté du bâtiment emblématique de l’architecte Frank Gehry. Les légumes sont traités avec autant de délicatesse que les inestimables chefs-d’œuvre à l’intérieur du musée. La carte poétique et très épurée mentionne comme légumes des radis noirs braisés et des endives confi tes. « J’ai commencé par cultiver moi-même des plantes qui étaient sauvages à l’origine comme le chardon de montagne mais aussi des salsifi s et de la mâche », explique le chef basque Josean Martínez Alija. « Les légumes bio, le voilà le vrai luxe ! » « Les carottes seront demain notre foie gras. » Massimo Bottura Thinking the Future II 25

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