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40 Sights and Scenes 3. Schweinefleisch mal nicht süßsauer Peter Zhou ist Küchenchef des renommierten Hyatt-Hotels am Bund in Schanghai – und einer der wenigen Chinesen, die im Reich der Mitte das Sagen in einer internationalen Küche haben Text: Jen Lin Liu Arbeitsplatz mit atemberaubender Aussicht Peter Zhou ist für die Küche des Hyatt am Bund in Schanghai verantwortlich – mit Blick auf den Finanzdis trikt Pudong und den Pearl Tower. Peter Zhou ist nicht nur Küchenchef im Hyatt-Hotel am Bund, Schanghais prachtvoller Uferpromenade, sondern hat auch in seiner Funktion als Manager mehr als genug zu tun. Daher steht er mittlerweile nur noch selten selbst am Herd. Doch er hat darauf bestanden, für ein paar Besucher aus Peking ein komplettes Vier-Gänge-Menü selbst zuzubereiten. Er bestreicht gerade Filoteig mit FOTOS: CRAIG SIMONS (4) Butter. Als Belag hat er Mousse und Lachsfi let vorbereitet. „Wenn ich etwas angefangen habe, muss ich es auch zu Ende bringen. Ich mache lieber alles selbst, als hinterher meinen Mitarbeitern die Schuld zu geben, dass sie es vermasselt haben“, lacht Zhou und scheucht seine neugierigen Gäste aus der off enen Küche des Vue, des Flaggschiff s unter den Restaurants des Hyatt. Eine Stunde später taucht der bebrillte Küchenchef mit Schweißperlen an den Schläfen wieder auf, um ein feurig glühendes Dessert zu präsentieren: mit Tequila fl ambierte Ananas. Luxushotels sind in den vergangenen zehn Jahren überall in China wie Pilze aus dem Boden geschossen, doch Zhou ist einer der wenigen chinesischen Küchenchefs, die in einem internationalen Fünf-Sterne-Hotel in ihrem Heimatland den gesamten Küchenbetrieb unter sich haben. Eine rare Kombination aus Perfektionismus, Ausbildung in Übersee und traditioneller chinesischer Kochkunst haben den 42-Jährigen, der einen australischen Pass besitzt, in den kulinarischen Olymp Chinas aufsteigen lassen. Zhou wurde in Suzhou geboren. Das „Venedig des Ostens“ liegt ganz in der Nähe von Schanghai, wo der Meisterkoch aufwuchs. Mit 19 Jahren ging er nach Melbourne und arbeitete dort zunächst in einer Knopff abrik. Danach hatte er seinen ersten Job als Küchenhilfe in einem italieni schen Restaurant. Die Köche ermutig - ten ihn, auf die Kochschule zu gehen. Er schrieb sich an einem College ein – wo er der einzige Student aus Asien war. Auf dem Lehrplan stand vorwiegend europäische Küche. Der einzige Asiate zu sein, hatte auch Vorteile: Seine Lehrer baten ihn, die Klasse hin und wieder mit seiner asiatischen Küche zu verwöhnen. Als das Hyatt ihm 2002 eine Stelle in seiner Heimat anbot, erkannte Zhou die Chance. „Ich konnte meinen chinesischen Hintergrund und meine Kenntnisse in der internationalen Küche miteinander kombinieren“, sagt er. Im Hyatt Regency in Hangzhou, einem beliebten Ferienort, entwickelte Zhou die Neuinterpretation einer Spezialität aus Schanghai: gebratenes Schweinefl eisch in Edles Interieur Das Vue präsentiert sich in warmen Holztönen und sti lvollem Ambiente. Peter Zhous Reich Das Vue ist das Toprestaurant des Hyatt-Hotels am Bund. Tradition Am Bund, Schanghais legendärer Uferpromenade, erinnert vieles an die erste Blütezeit der Stadt – und sei es eine alte Pfeife. dünnen, pyramidenartig aufgeschichteten Scheiben. Dazu werden Maronenpfannkuchen gereicht. Die Gastronomiekritiker überschlugen sich vor Begeisterung. „Für die Pfannkuchen habe ich mich von indischem Naanbrot inspirieren lassen“, sagt er. Das hat er in den multikulturellen Küchen Melbournes gelernt. In Schanghai hat Peter Zhou immer wieder mit Gaggenau zusammengearbeitet. Mithilfe der Gaggenau Geräte gelingen ihm perfekte Gerichte wie sein Lachsstrudel mit Champagnercreme-Sauce. „Alles gart damit so wunderbar gleichmäßig.“ Bei seiner Rückkehr nach China musste sich Zhou daran gewöhnen, mit einem ganzen Heer von Köchen zusammenzuarbeiten. Im Hyatt am Bund hat er 150 Köche unter sich, andernorts waren es bis zu 300. Ein Riesenunterschied zu den 30 Köchen, mit denen er in Austra lien zu tun gehabt hatte. „Eine der größten Herausforderungen war, wie ich mit so vielen Mitarbeitern umgehen sollte“, sagt er. „Doch ich sehe das große Team auch als Chance. So lassen sich viel raffi - niertere Gerichte zubereiten. Wir machen nichts im Schnellverfahren.“ Letztendlich geht es aber nicht darum, ob ein Koch aus China oder aus dem Westen stammt, fügt Zhou hinzu. „Den Gästen ist es egal, ob der Koch chinesisch oder europäisch aussieht oder ob er groß oder klein ist. Sie kommen schließlich zum Essen und beurteilen ihn danach, ob es ihnen schmeckt.“ www.shanghai.bund.hyatt.com

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