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46 Thinking the Future III La première graine de ce petit empire a été un bar à nouilles, ouvert en 2004. Puis, en 2006, le Momofuku Ssam Bar a germé au coin de la rue. Le bar à nouilles a connu une popularité telle que les salles suffi saient à peine face à l’affl ux. Il a donc déménagé pour laisser la place au Ko, le plus prestigieux des trois restaurants, qui a ouvert début 2008. Chang a toujours cherché à suivre sa propre voie. Les bars à nouilles et surtout les ramen, les nouilles japonaises, l’ont toujours fasciné. Ainsi, après avoir travaillé pour quelques-uns des plus grands chefs de New York (dont Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud), il est allé au Japon pour tout apprendre sur cette variété de nouilles bien particulière. « Mon séjour au Japon a changé ma vie et ma perception de la nourriture. Avant cela, j’ai toujours pensé que l’on ne pouvait bien manger que dans les grands restaurants. Mais au Japon, la nourriture était bonne partout. Du temple de la gastronomie à la baraque de rue ». Dès lors, pourquoi ne pas cuisiner japonais au plus haut niveau ? « Parce que c’est trop diffi cile à faire tout seul. Quand j’ai débuté, les meilleurs cuisiniers étaient les meilleurs techniciens. Dans les années 90, quand on voulait apprendre à cuisiner, il fallait faire son apprentissage dans cinq ou six endroits différents. J’ai abandonné l’idée d’ouvrir un restaurant gastronomique parce que je ne me croyais pas capable de rivaliser avec les Jean-Georges Vongerichten et les Thomas Keller dans ce domaine. Je me suis dit : je vais faire quelque chose où je pourrai me distinguer des autres, je vais ouvrir un bar à nouilles ». C’est ce qu’il a fait courant 2004. Avec 130 000 dollars d’apport de son père, ce qui pour New York est très peu, Chang a créé le bar à nouilles Momofuku, ou Momo. Avec près de 55 m², l’endroit qui était autrefois une rôtisserie graisseuse n’était guère plus grand qu’un garage. Les murs ont été habillés de panneaux de contreplaqué lors de la rénovation, et les surfaces de travail étaient en bois dur, comme les bouchers les utilisent. Depuis, cet aménagement clair et simple est devenu la marque de fabrique du Momo. Mais à l’époque, c’était simplement la façon la moins chère de remettre en état ces locaux miteux. « Les gens ont pensé que nous avions délibérément choisi une cuisine ouverte, explique Chang, mais il n’y avait aucun autre choix. Il n’y avait pas de place pour une cloison de séparation ». Les premiers mois, le bar à nouilles ne marchait pas du tout. Le vent a tourné lorsque le milieu a découvert l’adresse pour luimême. Des chefs du Craft et du wd ~ 50 ont commencé à venir manger ici tous les jours après leur service. Momo était dans l’air du temps. D’un seul coup, il n’y avait plus seulement que les cuisiniers à vouloir de la bière, des boulettes de porc et des ramen, mais absolument tout le monde. A l’époque, le bar à nouilles disposait de 27 places assises et chaque place était occupée dix fois par jour. Tout devait aller très vite. La cuisine et le restaurant atteignirent leurs limites du fait de l’exiguïté. Mais ce sont précisément ces limites qui devinrent le moteur de la créativité. Chang et l’équipe du Momo imaginè r ent des tas de choses : « Nous n’avions pas assez de temps pour laisser un poulet griller un quart d’heure, explique Chang. Nous devions travailler avec le procédé sous-vide, une méthode de cuisson spéciale à basse température ». Et pourquoi la carte serait-elle désormais impensable sans Mixed Pickles ? « Pour une raison bien simple, répond Chang. Ils se conservent longtemps et on peut facilement les stocker, sans prendre beaucoup de place, et sans altérer la consistance ni le goût ». Cela n’a peut-être pas l’air d’être la pierre philosophale, mais aujourd’hui, quand on est assis au Ssam Bar et que l’on déguste une petite saucisse de porc épicée au brocoli chinois en goûtant la meilleure root beer qu’on ait jamais bu, tout cela paraît très moderne. Peut-être est-ce là l’avenir de la cuisine : une combinaison entre techniques progressistes et service minimal. Et il n’a pas fallu longtemps pour que Chang se retrouve au cœur de l’intérêt médiatique. Il n’a pas seulement fait la une de magazines culinaires tels que Gourmet ou Food and Wine ; d’autres magazines tels que le New Yorker et GQ ont aussi consacré leurs couvertures à Chang. La formule « la meilleure qualité au meilleur prix » est devenue le mantra du Momo. Un critique gastronomique avait écrit à propos de Chang que son succès était imputable pour les deux tiers au service, pour un quart à l’environnement, et que la nourriture n’y jouait qu’un rôle minime. Chang a alors décidé de lui adresser une réponse appropriée au travers du Ko. Le bar à nouilles était étroit et bondé avec 27 places assises. C’est aujourd’hui devenu un restaurant où douze convives peuvent apprécier un menu à dix plats pour 100 dollars chacun. Au Ko, ce sont les cuisiniers qui se chargent en même temps du service. On ne peut réserver que par Internet, en donnant son numéro de carte bancaire. Désolée, chers VIP, même Frank Bruni, critique gastronomique au New York Times, a dû attendre son tour. La plupart du temps, toutes les places proposées pour la journée sont réservées en quelques minutes. Chang raconte : « Pour moi, l’avenir, c’est de se limiter à l’essentiel. Finis tous ces trucs insensés. Notre but n’était absolument pas de devenir un restaurant 3 étoiles. Nous voulions juste essayer de servir la meilleure nourriture de New York. Cette opposition me plaît : un endroit qui ressemble à un bar, mais dans lequel on sert la meilleure nourriture. En Amérique, aimer la bonne chère semble déjà presque élitiste. Cela ne devrait pas être le cas ». « L’avenir, c’est de se limiter à l’essentiel. Finis tous ces trucs insensés ». Simplement grandiose Foie gras au torchon en gelée de Riesling aux pignons de pin confi ts (ci-dessus). Les 12 personnes qui peuvent s’attabler en même temps au Ko ont décroché le gros lot. Pour le menu du Ko, il y a des directives claires : parmi les dix plats que l’on choisit pour composer son menu, il doit y en avoir un à base d’œuf, un à base de pâtes et au moins une viande. Chang et son équipe essaient, pour les trois restaurants, d’acheter des produits régionaux de saison : « J’attache de l’importance au fait d’acheter les ingrédients qui ont le plus de goût et qui viennent d’une production durable. Nous n’achetons rien d’autre que ce que les grandes maisons achètent aussi, mais nous ne préparons pas les plats comme elles. Vous voyez ce que je veux dire ? Nous cuisinons différemment ». Une image devenue rare David Chang en cuisine au Ko. Son credo : réduire à l’essentiel. Ici par exemple, un œuf poché à la sauce Soubise, patate douce et herbes vinaigrées, caviar et une pincée de sel fumé. Chang ne passe plus que rarement derrière les fourneaux. Il se voit davantage comme une sorte de gérant qui jète un œil dans les trois restaurants pour s’assurer que tout fonctionne bien. De plus, étant un invité apprécié des plus grandes émissions culinaires, il se déplace beaucoup. Il a également terminé le livre de cuisine du Momofuku, paru aux Etats-Unis en octobre. S’il le pouvait, referait-il tout à l’identique en choisissant le même endroit ? « Si j’avais su ce que je sais maintenant ? ». Il rit. « Jamais de la vie. Aucune personne en pleine possession de ses facultés mentales n’ouvrirait un restaurant à cet endroit. Mais il faut bien commencer quelque part ». ¤ 47

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